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惠州老面包子饅頭培訓(xùn)

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課程介紹

老面包子饅頭是用老面肥發(fā)面做出來的饅頭，老面發(fā)酵是一種古老的發(fā)酵方法。傳統(tǒng)的老面饅頭是不放酵母的，它利用空氣中的野生酵母和各種雜菌的發(fā)酵作用，讓面團(tuán)膨脹，面團(tuán)膨脹的過程中會(huì)產(chǎn)生較多的酸細(xì)菌，這些有機(jī)酸會(huì)使面團(tuán)產(chǎn)生不良的酸味，面發(fā)好后需要加堿來對(duì)其中和。

食為先老面包子饅頭學(xué)習(xí)內(nèi)容：

1、面粉識(shí)別使用，面粉的選擇和面冬夏水溫水量的控制等技巧

2、老面種制作，

老面種的制作的注意事項(xiàng)、怎樣增強(qiáng)老面種的活力

3、手法練習(xí)，老面饅頭、千層饅頭、包子、揉面、搟皮、包制的技巧

4、如何加堿，量少與量多比例的加堿、一年四季如何加堿

5、蒸制技巧，新蒸籠的處理、蒸制的火候及要點(diǎn)學(xué)習(xí)

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